第55节

雅之堂。

    康娘子诸店与杀猪羊作坊长期有大笔买卖，对方时不时会送些猪下水，今日们送的便是这猪肠。

    学厨的少年们先用淀粉洗干净猪肠，而后在慈姑的指点用柑橘皮、白酒、葱姜浸泡去味，而后汆水去味，一捞出来晾凉，待到收拾停当，先手起刀落将多条猪肠上的肠头斩落。

    这肠头是猪肠上最上头一截，最肥最厚，口感与猪肠不同。

    慈姑便要拿这肠头做一道脆皮肠头。

    肠头直接被送进灶房里咕嘟着的一锅卤汤里，而后一直任其炖煮。

    这当口将其余的肥肠切块，油锅中下葱姜紫苏爆炒出味，而后将肥肠块投入其中爆炒，最后加热水，舀两勺卤汤浇进水中调味，放在砂锅里任其小火炖煮。

    灶间泡发着昨夜就起泡的干豌豆，本是今儿拿来炖豆饭的，被慈姑抓了来一起活一点碱面投入砂锅中炖煮。

    等到卤汤中的肠头已然炖煮得熟透之后慈姑将肠头捞出，而后切成小块。

    再将这肠头裹上蛋清生粉，下油锅开炸，直到炸成金黄色，方捞出。

    起一锅，炒香茱萸、花椒、麻椒、藤椒、孜然后，再将姜蒜片投入其中，直到锅中散发出复合的香料香气后，才将肠头快投入其中，加些香料粉末再出锅。

    砂锅上的豆汤烧肥肠也炖煮得差不离了，便双双出锅。

    此时已经到了夕食的时间，来这里的人有不少，慈姑便叫牛老二与帮厨们将饭菜端了上去。

    第68章脆皮肠头

    早有一批批食客等着，石阿寿也在其中，他也买了一食盒。

    食盒里除了往日的菜式，还有两道新菜，想必这就是康娘子所说的脆皮肠头和豆汤肥肠了，